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給食ができるまで

2014年 3月 7日

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子ども達がおいしく食べている給食はどのようにして作られているのか、順を追って説明します

 

  
 

1 献立から調理、配送

(1) 献立ができるまで

 給食の献立は、月毎のテーマに沿って、栄養価や食品構成のほか
 
季節や行事、郷土料理などを考慮して決められます。
 
 献立は、栄養教諭、各学校の給食主任、PTA連合会、浜田保健所、
 
市教育委員会、学校給食会の職員で構成される献立調整会に諮り決定されます。
 
 
       
 
 

 (2) 献立検討定例会

 献立調整会で決定された献立を具体的にどう調理するか、
 
作業工程や作業導線の確認を含め毎週木曜日に翌週の一週間分を検討します。
 
   
        

(3) 食材の納入と検収

 献立が決定されると、食材を発注します。
 
野菜は月に3回、肉や冷凍品、練製品などは月に1回、
 
それぞれ入札により購入先を決定します。
 
 品質については、給食会職員の検収を受け納品されます。

 基本的に冷凍品以外の野菜 、肉類、豆腐、牛乳などは当日の早朝、それぞれ専用の受入れ口から納品されます。

   

 

(4) 下処理

 納品された食材の内、野菜、卵、肉類は、それぞれ専用の下処理室で洗浄等の処理をおこなっています。
 ○ 野菜下処理室:4槽のシンクでくり返し丁寧に洗います。
 ○ 卵下処理室:卵は全てこの場所で割り、使用する釜ごとに仕分けます。
 ○ 肉・魚下処理室:釜ごとに仕分け、下味などをつけます。
 
   
  

(5) 調 理  

一釜の大きさが約1,000人分の調理が可能な大きな蒸気釜で調理します。                                             

 
 
ステンレス製の大きなしゃもじを使ってかき混ぜています。
和え物を仕上げています。
両手を使って力を込めて混ぜ合わせます。
                    
 
柿の皮を一つひとつ丁寧にむいています。
 
        
調理の終わったスパゲッテイ
を大きな柄杓を使って食缶に分
け入れます。 
 

(6) 揚げ物

 魚のフライなどの揚げ物は専用のフライヤーを使って揚げます。
  
  

(7) 焼き物

 ハンバーグやグラタンなどの調理は専用のオーブンで焼きます。
 

(8) アレルギ―対応

  アレルギ―専用の調理室で除去食を調理しています。

  

(9) 炊 飯

 毎週、木曜日(パンの日)を除く月曜日から金曜日までの4日間は、主食がご飯(週に1回は麦入り)の日です。

 センターでは、ご飯をガス釜で炊いています。

自動洗米機で洗米されたお米は、

釜(一釜約80人分)で約1時間浸されたのち、ガス釜で炊かれます。

  

炊き上がったご飯は、人数分を計量しながら食缶に入れていき
ます。パンは、主にコッペパンの製造を市内の製パン工場に委託
し、提供しています。
 
 

(10) コンテナーへの積込み、配送

  食器と食缶を同じコンテナーに積込む小規模校を除き、
食器と食缶はそれぞれ専用のコンテナーで給食配送車に積込み、学校へ届けます。

    

配膳室で食缶の積込待ちのコンテナー コンテナーへの積込
 
   
 コンテナーを積込み学校に向け出発です。
 

2 洗浄作業

 給食を配送した給食車は、午後に空食缶と汚れた食器を積んでセンターに帰ってきます。
 給食車が到着すると直ちに洗浄作業が始まります。
 コンテナーから出された食器は、汚れを落としやすくするため食器籠ごとに浸漬槽に浸した後、
食器洗浄機で洗浄され、食器乾燥機で乾燥、保管します。
 食缶については、いったん手洗いによる汚れを落とした後、食缶洗浄機で洗浄され、食缶保管庫で乾燥、保管します。
 
食器洗浄
     
 
  
   
  浸漬槽に食器籠ごと浸し、汚れを落としやすくしています。
 
 
食缶洗浄
  
 
           
 
     
 洗浄後の食缶は、ラックに積まれ、保管庫に入れられ乾燥・保管します。
 
 
乾燥保管

     

コンテナー保管庫です。
この中に洗浄された食器コンテナーが入っています。
 

3 衛生管理について

  
 

(1) 調理室入室前の手洗い

  正しい手洗い手順に従い、手指、腕(肘まで)、爪の間(爪ブラシを使用)まで十分に洗い。
作業が変わるたびに同様の手順でしっかり洗います。
 

(2) 汚染区域と非汚染区域

  野菜等の検収、受取りから下処理及び食器等の洗浄区域を汚染区域とし、
調理室や配膳室、洗浄後の食器乾燥保管区域である非汚染区域とは、
作業時の服装はむろん、自由に往来が出来ないよう床の色分けや部屋で仕切るなど衛生管理を徹底しています。
 

(3) エプロンの使い分け

   作業ごとにエプロンを取り替えます。
 
           
 
 下処理(肉・魚):エプロン(ブルー)、靴(ブルー)
 
 調理:エプロン(クリーム)、靴(白)
 
 配膳:エプロン(ピンク)、靴(白)
 
 
食器、食缶洗浄
 
 非汚染作業:エプロン(クリーム)、靴(白)
 
 汚染作業:エプロン(ブルー)、靴(ブルー)

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