山陰浜田港のアンコウ水揚量は全国でも上位に入り、味もトップクラスです。冬に鍋として食べられることが多い魚です。
体全体がやわらかいので、まな板ではさばきにくく、下あごを鉤に引っ掛けて吊るし切りにします。「アンコウの七つ道具」という言葉が有名なように、アンコウは捨てるところがない魚と言われています。
あっさりした白身でやわらかく、肝は脂質が多く高カロリーで美味です。
身はビタミンB12やB1、ナイアシン等のビタミンBが含まれ、あん肝はビタミンAやビタミンB12、ビタミンDが豊富。
表面につやがあり、身に弾力があって肝が大きいもの、胃から傷んでくるのでにおいがしないものをえらびましょう。
旬な季節:12月~2月
●アンコウ鍋・味噌味●
【材料】(6人分) | ||
・あんこうぶつ切り…1000g | ・白菜……1/4株 | ・大根……………120g |
・人参………100g | ・長葱……1本 | ・えのきたけ……1袋 |
・豆苗………1/4袋 | ・水………1.2ℓ | ・だし昆布………10cmⒶ |
・白だし……大1Ⓐ | ・醤油……50ccⒶ | ・みりん…………大3Ⓐ |
・酒…………大3Ⓐ | ・味噌……50gⒶ | ・柚子胡椒………好み |
【作り方】
(1) アンコウの切り身を熱湯で湯引きし、流水でヌメリを取る。
(2) 野菜・えのき茸などの具材をお好みの大きさに切る。
(3) 鍋に水と調味料Ⓐを入れる。煮立ったら昆布を引き上げる。
(4) 野菜・アンコウを入れ、時々アクを取りながら煮る。
(5) 具材がやわらかくなったら、噌を加えて味を調える。
●アンコウとごぼうの炊き込みご飯●
【材料】(6人分) | ||
・米…4合 | ・アンコウ……350g | ・油揚げ……1枚 |
・しめじ……1パック | ・ごぼう……1/2本 | ・人参……1/2本 |
・醤油……大1と1/2 | ・酒……大1と1/2 | ・根昆布だし……大2 |
・みりん……大1 | ・塩……少々 |
【作り方】
(1) 米を洗ってざるにあげて水切りをしておく。
(2) 油揚げは熱湯をかけて油ぬきをし、軽く絞って短冊切りにする。
(3) 人参は細切り、ごぼうはささがきにし、水にさらす。
(4) 人参は細切り、ごぼうはささがきにし、水にさらす。
(5) アンコウはざるに並べ熱湯をかけてぬるみ、臭みを取る。食べやすい大きさに切る。
(6) 米を炊飯器に入れ、調味料を加えていつもの水加減で炊く。
(7) 炊き上がったらよく混ぜ、お茶碗に盛る。
●アンコウのから揚げ・レモンソースかけ●
【材料】(6人分) | ||
・アンコウの身…18切れ | ・塩・こしょう……少々Ⓐ | ・酒……………大1Ⓐ |
・生姜……………小1Ⓐ | ・にんにく………小1Ⓐ | ・卵……………1個 |
・片栗粉…………1/4カップ | ・小麦粉…………1/2カップ | ・サラダ油……適量 |
・レモン汁………大3Ⓑ | ・砂糖……………大1Ⓑ | ・醤油…………大1Ⓑ |
・水……………大4Ⓑ | ・オリーブ油………大1 | ・レタス・トマト・水菜 |
【作り方】
(1) アンコウの身に調味料Ⓐを加えて下味をつける。
(2) ビニール袋に片栗粉・小麦粉を合わせる。
(3) アンコウの身を(2)に入れ、フリフリして衣を付け、油で揚げる。
(4) Ⓑレモンソースを作る。
(5) 生野菜を付け合わせにして盛る。
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