ノドグロ(アカムツ)

口の中が黒いことから「ノドグロ」と呼ばれています。
脂の乗りはトロにも匹敵するといわれ、身は柔らかく淡い紅色をしています。主成分はタンパク質と脂質。不飽和脂肪酸のＥＰＡやＤＨＡを含む。
触って硬いもの、目が澄んでいて背の赤が鮮やかで、腹が白いものを選びましょう。

 

旬な季節：９月～５月

 

・ノドグロの煮付け　　　　　・土鍋で炊くノドグロ飯　　　　　・白身魚のソテー

・ノドグロのかき揚げ風揚げ出し豆腐

 

●ノドグロの煮付け●

 

【材料】（６人分）
・ノドグロ……６尾	・人参…………２００g	・砂糖…………大さじ３Ⓐ
・水……………５００cc	・オクラ………６本	・醤油…………１２０ccⒶ
・牛蒡…………２１０g	・酒……………２５０ccⒶ	・みりん………９０ccⒶ

【作り方】

（1）     ノドグロの鱗を包丁の背を使い、身を傷つけないように尾から頭に向けて丁寧にとる。

（2）     エラから腹までまっすぐに切り、腹を開いて刃先で内臓をかき出し、流水できれいに洗う。

（3）     頭を左にし、十字に切り目を入れる。

（4）     水・調味料Ⓐを鍋に入れ、ノドグロの表を上にして並べ入れる。

（5）     落としぶた（クッキングシートなど）をして強火で煮る。煮立ってきたら中火にして、時々煮汁をかけながら煮る。火を止める１～２分前に茹でた牛蒡・人参を入れ一緒に煮る。

（6）     茹でたオクラと牛蒡・人参を添える。

 　©山陰浜田港お魚料理教室(2016年)　　管理栄養士　長野操子先生

 

 

●土鍋で炊くノドグロ飯●

   

【材料】（４人分）
・ノドグロ（干物）…１尾	・だし昆布……１枚	・しょうゆ……大さじ２Ⓐ
・米……………３合		・みりん………大さじ３Ⓐ
・水（Ⓐと合わせて）…６００cc		・酒……………適量Ⓐ

  【作り方】

（1）     ノドグロ（干物）を焼く。

（2）     土鍋に米とⒶと合わせた６００ccの水・焼いたノドグロ・だし昆布を入れて炊く。

（3）     沸騰まで強火、沸騰したら弱火で１０分、火を止めて１５分蒸らす。

（4）     蒸らし終わったらノドグロをとりだして身をほぐし（小骨に注意）、ご飯に混ぜ込む。

※火を止める前にちょっと強火にするとお焦げができる。

　Ⓒ島根県松江水産事務所

 

 

●白身魚のソテー●

 

【材料】（２人分）
・ノドグロやカサゴ（白身魚なら何でも） ……………………２尾	・バターまたは油……適量
・なす………………１個	サラダ用ドレッシングやバーニャカウダソース…適量
・もう一手間・
・いちじく……………適量	・バター………………適量
・レモン……………適量

 

 【作り方】

（1）    魚は３枚卸、骨は取り除く。なすは輪切り、縦割りお好みの切り方で切る。

（2）    魚に塩・胡椒をふり、小麦粉をまぶす。

（3）    なすを油で炒める。

（4）    魚を油またはバターで軽く焼く。（刺身用の魚なら強火で表裏を焼き、中はレアにする）

（5）    お皿に（3）のなすを並べ、その上に（4）の焼いた魚をのせる。（なすがあまるなら魚をなすでサンドする）ソースは市販のサラダ用のドレッシングやバーニャカウダソース等お好みの味でお召し上がりください。

 ※もう一手間…いちじくを半分に切り、バターで焼き、一緒に盛り付ける。そのままでは甘いので、レモンを使ってさわやかに。（塩味で味をととのえず、自然な味でお召し上がりください）

※写真はイメージです。

 　Ⓒ加藤雅照シェフ

　

 

●ノドグロのかき揚げ風揚げ出し豆腐● 

【材料】（４人分）
・干ししいたけ…………４枚	・キクラゲ……………３０ｇ
・ゴボウ…………………１／４本	・人参………………３０ｇ
・長いも…………………１２０ｇ	・えのき……………５０ｇ（１／２パック）
・もめん豆腐……………１丁	・白身魚（ノドグロ、カサゴ等）…１５０ｇ
・片栗粉…………………適量	・卵……………………１個
・油………………………適量	・だし汁………………適量
・醤油……………………適量	・みりん………………適量
・大根（おろし）…………適量	・三つ葉……………適量
・柚子の皮………………適量	・きざみのり…………適量

 

【作り方】

（1）    干ししいたけ・キクラゲは水でもどしてきざむ。ゴボウは千切りか削りに、人参は千切りにする。長いもはすりおろして、えのきはばらして半分に切る。３枚におろした白身魚はそぎ切りに。

（2）    もめん豆腐をお湯の入った鍋に入れ、１分加熱する。お湯から上げたら３０分水切りする。

（3）    （1）を入れたボウルに（2）を入れてくずし、片栗粉と溶いた卵を入れてさっくりと混ぜ合わせる。

（4）     おたまに取り、１８０度に加熱した油で揚げる。

（5）     だし汁５・醤油１・みりん１を混ぜ、天つゆを作る（市販の天つゆ、そばつゆでも可）

（6）   器に盛り付け、おろした大根をのせ、天つゆをかける。上から三つ葉・ゆず・きざみのり等をちらす。

　Ⓒ加藤雅照シェフ